Con il D. Lgs. 155 del 25/5/97 sono state introdotte in Italia alcune Direttive Comunitarie concernenti l’igiene degli alimenti e, a partire dal 28/6/97, sono entrate in vigore le disposizioni in merito al sistema di prevenzione igienico-sanitaria HACCP (analisi del rischio e dei punti critici di controllo).
Destinatari di questi obblighi sono tutte quelle attività che vendono prodotti alimentari o che somministrano alimenti o bevande.
L’obbligo generale è quello di garantire che le fasi del trattamento dei prodotti rispettino i criteri d’igienicità. Il soggetto nominato “Responsabile” deve effettuare l’autocontrollo avvalendosi dei principi del sistema HACCP:
&Mac183; Analisi dei potenziali rischi per i clienti
&Mac183; Individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi per gli alimenti
&Mac183; Decisioni da adottare riguardo ai punti critici che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti
&Mac183; Individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici
&Mac183; Riesame periodico dei rischi, dei punti critici e delle procedure di autocontrollo e sorveglianza
Il Decreto in esame prevede le seguenti sanzioni:
&Mac183; 2-12 milioni per mancata messa a disposizione delle autorità competenti, delle rilevazioni relative all’autocontrollo
&Mac183; 3-18 milioni per la mancata o non corretta esecuzione delle procedure di autocontrollo
&Mac183; 10-60 milioni per il mancato ritiro dal commercio di prodotti che possano costituire un rischio per la salute dei consumatori.
Nel settore della ristorazione i punti critici di controllo sono in particolare 3:
1 La cottura
2 Il raffreddamento degli alimenti
3 La sanificazione degli ambienti e degli utensili
Sono comunque da tener controllate e monitorate anche altre fasi che costituiscono la sequenza di operazioni che portano alla preparazione dell’alimento, quali il ricevimento delle materie prime, la conservazione delle stesse e il servizio dei piatti pronti.
Fonti di contaminazioni degli alimenti in cucina e loro controllo:
ATTREZZATURA pulizia rigorosa e disinfezione delle superfici di lavoro, delle attrezzature e degli utensili a contatto con gli alimenti
PERSONALE rigorosa igiene personale, in particolare delle mani, indossare camici di protezione
ALIMENTI la loro manipolazione è vietata a tutto il personale affetto da patologie
AMBIENTE le strutture devono essere concepite in modo da escludere gli infestanti e deve essere effettuata una disinfezione periodica